Onze smaakmaker: hoe tuinder Rein danst met de elementen

Voordat hij zijn gewassen op de juiste manier en op het juiste moment kon laten groeien, moest tuinder Rein Ducaat zélf ook groeien. In een klein jaar heeft de tuinder van Inspyrium van zijn moestuin een oase van smaakvolle gewassen gemaakt. In de keukens van cateringtak Flavours, restaurant Kiem, andere regionale toprestaurants én bezoekers van Inspyrium worden ze volop gebruikt.

Ducaat studeerde bedrijfskunde, maar deed daarna als tuinder ervaring op bij wijngaarden, fruitboeren en groentekwekers in de VS, Canada en Australië. In de relatief kleine moestuin van Inspyrium komen zijn twee werelden samen. “Gewassen verbouwen is ontzettend complex”, vertelt hij. “Hoe kleiner de tuin, hoe kleiner de foutmarge en hoe complexer de planning om op de juiste momenten de juiste producten op hun pieksmaak te kunnen oogsten. Om dat op de juiste manier te kunnen organiseren, heb ik kennis van beide vakgebieden nodig.”

Het is daarom dat Ducaat zo op zijn plek is in De Tuin, en waarom hij zijn werk zo leuk vindt. Een jaar geleden kreeg hij ‘carte blanche’ om naast het Inspyrium een moestuin op te zetten. Doel: 100% biologische gewassen kweken voor de eigen catering, en zo de groenste evenementenlocatie van Nederland nog groener maken.

“Het is best een uitdaging”, gaat Ducaat verder. “Een dans met de elementen. Ik heb in de eerste maanden veel tijd en geld verspeeld, maar dat was nodig om te komen waar we nu zijn. Sommige gewassen duren 180 dagen voordat je ze kunt oogsten, andere 20. Groentes als rucola en snijbiet heeft Flavours altijd wel nodig, andere zijn weer heel seizoensgebonden. En het ene product is veel arbeidsintensiever dan het andere.”

“Eén ding hebben alle gewassen gemeen: ze zijn op hun lekkerste als ze dagvers zijn. Daarom onderscheiden wij ons qua smaak altijd van andere leveranciers.”

Hoewel het ultiem is om als evenementenlocatie een eigen cateringtak te bevoorraden met een eigen moestuin, is dat nooit voor 100% haalbaar. Flavours heeft meer ingrediënten nodig dan De Tuin kan leveren, en andersom levert Ducaat van veel gewassen te veel voor de keuken van chefkok Niels. “Nederlandse mensen willen toch vaak een frietje met een broodje hamburger”, grapt Ducaat. “Gelukkig kunnen we van de superlekkere tomaten die we overhouden weer heerlijke sauzen maken.”

Maar er is meer: naast Flavours, maakt ook Kiem (het nieuwe restaurant van Boomkwekerij Ebben) gebruik van de producten van de moestuin, net als De Bungelaer in Beers en diverse restaurants in Nijmegen. De bedrijfskundige hersenhelft van Ducaat denkt echter verder.

“We hebben natuurlijk al de Tuin op Wielen, waarmee we na afloop van een evenement bezoekers ingrediënten én inspiratie meegeven om thuis in de keuken mee aan de gang te gaan. In de toekomst willen we ook wekelijkse groentepakketten aan gaan bieden voor particulieren, in abonnementsvorm. Dat ze wekelijks een mix van de meest verse ingrediënten krijgen, die in de keuken van Flavours niet gebruikt gaan worden. Op deze manier zijn we nog duurzamer bezig. Ook financieel.”