Met eigen moestuin een smaakexplosie op het bord

“Je moet het echt proeven, het verschil is ongelooflijk.” Zijn ogen glinsteren, vermoedelijk loopt het water hem in de mond. En dan heeft Niels Celissen het alleen maar over rucola. Simpele rucola, maar wél rucola uit de eigen moestuin van Flavours.

“Zo’n fantastische, krachtige smaak. Noterig, sappig. Die koop je zo echt niet in de supermarkt.”

Dat Celissen gepassioneerd is over zijn vak, is duidelijk. Hij is de kok van Flavours, de nieuwe cateringtak van Inspyrium. Celissen heeft zijn sporen in de restaurantwereld verdiend. Voordat hij aan deze job begon, was hij in Cuijk chefkok van het hoog aangeschreven De Bankier. Nu bedenkt, ontwikkelt en kookt hij gerechten voor alle type evenementen. “We hebben vanaf de start de lat hoog gelegd”, geeft hij aan.

Uitdaging één: zo goed mogelijk gebruik maken van alle mooie ingrediënten die de kersverse moestuin nu al oplevert. “Het is zo lekker wat we produceren aan groenten, kruiden, eetbare bloemen”, vertelt hij. “Een explosie van smaken, en zo’n goede kwaliteit. Een gewone krop sla wordt na twee dagen in de koelkast al bruin, hier zijn ze na twee weken nog knalgroen. Alleen: je hebt wel te maken met de seizoenen. We moeten leren slim te telen, het af te stemmen op dat wat bij evenementen nodig is. Alleen weet je dat laatste tijdens het planten vaak nog niet.”

Zo zijn er nu te veel pompoenen voor de hoeveelheid Marokkaanse soep die Celissen er van kan maken. “Maar dat weten we dan weer voor volgend jaar.”

“Eigen teelt is al duurzaam, maar we willen zo min mogelijk verspillen. Daarvoor moet je creatief zijn.”

“Zo maken we azijn, die we het hele jaar kunnen gebruiken voor dressings. Of een kweekperengelei, die we later weer op een broodje kunnen gebruiken.”

Puurheid van producten is sowieso belangrijk voor Celissen. Ook bij dat wat Flavours zelf niet produceert. “Ik wil weten waar een stuk vlees vandaan komt. Ik kook hier met dezelfde standaard als in een sterrenrestaurant. Dat is voor leveranciers soms lastig. Ik ben veeleisend. Maar de prijzen zijn hoog, dan wil ik ook kwaliteit.”

Celissen heeft in het verleden veel ervaring opgedaan in catering. “Eén sappige hamburger is te doen. Maar hoe maak je er duizend allemaal even juicy? En hier willen we dan ook nog zo origineel mogelijk koken, vers, met zo veel mogelijk eigen producten en zo min mogelijk verspilling. Dat zijn complexe processen hoor.”

En dan heeft hij bij Inspyrium (nu nog) te dealen met een keuken die niet ontworpen is voor eigen catering. “Haha, toen ze die bouwden, wisten ze nog niet dat het zo groot zou groeien hè? Het neemt niet weg dat het een fantastische omgeving is om in te werken. De beleving hier is ongekend. Waar kun je gerechten serveren op lange tafels, midden in een boomkwekerij?”